как составить калькуляцию блюд на одного человека в цифрах.

Рассчитываете сколько нужно продуктов на 1 блюдо, умножаете на стоимость каждого продукта + накладные расходы + рентабельность + НДС 18% = стоимость.
Например: тушёная свекла
стоимость 1 кг. свеклы 20 руб. * на 0,3 кг (необходимое кол. на 1 порцию) = 6 руб.
томатный сок 1 литр 30 руб. 8 * 0,1 л = 3 руб.
соль пачка 10 руб. * 1/100 часть = 0,1 руб.
Итого: 6+3+0,1=9,10 руб.
Накладные расходы (рассчитываются индивидуально, но обычно не более 20%) пусть будут 14% = 1,27 руб.
Итого себестоимость: 9,1+1,27=10,37 руб.
Рентабельность (пусть будет 20%) 2,07 руб.
Итого стоимость: 12,44 руб.
НДС 18%: 2,24 руб.
Всего стоимость с НДС: 14,68 руб.

Как-то так. Удачи)