какую муку лучше покупать? из той, что в последний раз покупала получилось очень клейкое тесто, и слоеное и дрожжевое...

нет все совсем не так.. . именно клейковина как раз таки и определяет вязкость теста. и чем меньше ее в муке, тем жидче и липче получается тесто. в вашем случае ее в муке как раз было мало, потому что мука вам попалась низкого сорта. клейковина в муке имеет свойство набухать в воде и связывать остальные компоненты, поэтому такое тесто легко отстает от рук после определенного времени замеса. и еще замечу - очень важно время замеса - чем скорее вы замесите тесто нормальной консистенции, тем меньше оно будет липнуть к рукам.