Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты

Горячее копчение свинины, курятины.

cra5h cra5h Ученик (120), закрыт 1 год назад
В этой теме я хочу попросить практические советы по процессу приготовление свиных деликатесов методом горячего копчения. Прочитал уже много всего в интернете, и про посол, и про маринование, и про вялку. Но практически везде пишут о копчении очень крупных кусков (от 10кг) и длительном времени на посол, маринование и сушку (до 20 дней) . Вероятно, чтобы засаливать такие куски так и нужно делать, но меня интересует копчение небольших кусков (где до 1кг, а где и больше) . К примеру, копчение свиной шеи, балыка. Они хоть и длинные, но с небольшой шириной. Да и порезать на небольшие куски можно. Копчение вырезок с окорока, грудинки, сало, подчеревки. Также интересно копчение куриной и индюшиной грудки.

Следовательно, возникает вопрос, как правильно солить и мариновать такие куски, и на какой срок. Хотелось бы сократить весь этот процесс до минимума. Читал также что сейчас часто используют шприцевание мяса в мышечную ткань для ускорения процесса посола. Знает ли кто-то подробнее о тонкостях этого метода?

Буду очень благодарен за квалифицированные советы. Настоящие домашние копчености сейчас редко где встретишь. Все какое-то безвкусное. Вот и хочется попробовать сделать качественный продукт для себя и семьи.
Лучший ответ
‡Respeсt~`Nеоn_mаков"^‡Шершуля01 Просветленный (21005) 1 год назад
Свинина горячего копчения

Свинина горячего копчения может порадовать своим вкусом через 3 часа с момента разморозки. Конечно, лучше использовать свежую свинину для горячего копчения, но за неимением лучшего сойдет и после глубокой заморозки.
Тем более этот рецепт горячего копчения свинины не предусматривает длительной солки, мариновки, да и самого процесса копчения.
В морозилке была часть окорока, отрезал от него кусок поперек волокон толщиной сантиметров пять, посолил, поперчил и пошел готовить коптильню.
Подробнее.. .
Рецепт горячего копчения сала

Вот еще интересный рецепт горячего копчения сала, позволяющий в короткие сроки получить желаемый результат.
Для горячего копчения сало нужно брать свежее и самостоятельно проделать весь процесс подготовки для горячего копчения.
Сало куплено с раннего утра на рынке от животных ночного забоя. Сало свежее и нежное, как раз то, что нужно для качественной обработки и последующего горячего копчения сала.
Подробнее.. .
Горячее копчение нутрии

Горячее копчение нутрии будем готовить по двум рецептам. Они будут различаться термической обработкой и для каждого из них свои рецепты подготовки.
Единственное что объединяет оба процесса для горячего копчения нутрии, так это выбор тушки – она должна быть свежей, чистой, без побитостей, кровоподтеков и от здоровых животных. И предварительное вымачивание в слабом растворе марганцовки.
Подробнее.. .
Горячее копчение крольчатины

Горячее копчение крольчатины начинается с выбора тушки кролика. Мясо должно быть свежим и ровным по цвету, без кровоподтеков и различных пятен. Для горячего копчения кролика нам понадобятся от тушки только конечности, две задние части и обе лопаточные. Шею, позвоночник, ребра можете использовать по другому назначению, например для варки бульона.
Чтобы получить продукт, используя метод горячего копчения крольчатины, сильно изгаляться не нужно. Но все же небольшую предварительную подготовку произвести требуется.
Подробнее.. .
Осетрина горячего копчения

Осетрина горячего копчения в домашних условиях готовится, в основном, небольшими кусками. Режут ее кольцами 4 – 5 см или полукольцами, если рыбина сильно большая.
Для горячего копчения осетрины рекомендую брать свежую рыбу, не мороженную. Как только вы купили и принесли ее домой, надо сразу помыть, порезать и засолить.
Подробнее.. .
Горячее копчение дичи

Горячее копчение дичи начинается с солки, для этого выпотрошенную дичь натирают и пересыпают солью с пряностями для мяса в посудине с крышкой или в пакете с возможностью плотно завязать. Солится дичь в таком виде без доступа воздуха от трех до четырех суток.
Следующий шаг для горячего копчения дичи - провяливание. Для этого дичь надо очистить от соли, промыть холодной водой и вывесить на открытом воздухе в тени на двое суток. Для лучшего стека воды тушки дичи подвешивают за шею.
Остальные ответы
АКМС Просветленный (25568) 1 год назад
главное в копчении правильная коптилка и свежие продукты, все остальное по вкусу. 1 кг маринуется за 1 час.
забанен не заслуженно Мудрец (10218) 1 год назад
Только дополню ответы ‡Respeсt~`Nеоn_mаков"^‡ и АКМС - Для генерации дыма в коптильне используют опилки, щепу, веточки и листья рекомендуемых пород деревьев, для придания копченостям нужного цвета, вкуса и запаха без посторонних примесей вредящих вышеперечисленным качествам.
Ватрушки да калачи – старославянские блюда, вошедшие в народный фольклор. Уж если утешать дитя – так непременно калачом, уж если угощать дитя – так непременно ватрушкой или...