Говорят: "Действует как красная тряпка на быка", а на самом деле быки (как и другие животные) различают цвета?

Не имеет никакого значения, какого цвета платок, которым тореро машет перед носом быка. Быка злит именно его непочтительное поведение - смеет махать какой-то тряпкой, когда бык и без того раздражен самой атмосферой шума и многолюдства.
А того, что мулета - красная, он не знает. Как и большинство млекопитающих, крупно-рогатый скот практически не воспринимает цветов, имеет черно-белое зрение.
Красная мулета на желтом песке - это все исключительно для зрителей. Ведь они в большинстве своем - приматы, а значит, обладают цветным зрением. Только приматы для внутривидовой коммуникации используют яркие цветовые сигналы, включая губную помаду и лак для ногтей. :-)Красный цвет связан с кровью, и, значит, повышает нервное напряжение зрителей корриды.
Всерьез изучать цветовое зрение животных стали где-то с середины 60-х годов XX века, поэтому достоверных фактов не очень много. Человек – одно из немногих существ, глаза которого приспособлены к одновременному рассматриванию предмета обоими глазами: поле зрения правого глаза почти совпадает с полем зрения левого глаза. Большинство же животных видят каждым глазом свою картину. Видимые ими предметы не отличаются рельефностью, к которой мы привыкли, но зато поле зрения гораздо обширнее. Заяц своими широко расставленными глазами видит не только то, что находится впереди, но и то, что позади. Оба поля зрения почти смыкаются – спереди и сзади! Вот почему так трудно подкрасться к зайцу. Такой способностью «всестороннего» зрения обладают почти все без исключения копытные и жвачные животные, в том числе и наш бык. Благодаря мощному средству нападения быки способны дать отпор практически любому хищнику, хорошее зрение им не важно. Поэтому быки ещё и близоруки, мелькание тряпки они воспринимают как вызов своей особе со стороны неведомого им противника... Но как установлено, что животные не различают цветов? Все дело в анатомии глаза: человеческая сетчатка располагает тремя типами цветовых рецепторов - для красного, зеленого и голубого. У большинства других млекопитающих этих рецепторов меньше. Зато животные зачастую обладают более острым зрением, чем мы. И насчет различения цветов тоже есть более одаренные глаза, чем у человека. Некоторые виды крабов имеют шесть типов цветовых рецепторов - наше цветное телевидение показалось бы им тусклым. Лучше всех в природе видят птицы.
Здесь - еще о глазах животных : http://jtdigest.narod.ru/dig2_01/glaza.htm