работаю продавцом в гос. магазине, в магазине куча проссрочки, заведующая заставляет все выкупать за свой счёт ...как быть

Пусть сама выкупает, пошли её нах. Начинай искать уже новую работу. Можешь еще записать на диктофон свой разговор с ней о просрочке, а потом, когда уволит или выговор вкатит - будет материал для прокуратуры о её злоупотреблении служебным положением.

Плюньте ей в лицо, разотрите и скажите: "Так и было! ".

предложите ей самой все выкупить

Гос магазин? Такие еще остались? О_о.
Не выкупайте. Шлите ее. Что она вам сделает? Уволит. Ну пусть попробует. Для нее это закончится очень плачевно. Достаточно раздуть скандал и обратится куда следует.

Что такое ГОС. МАГАЗИН?

уволится, а потом мстить.

на вас деньги делает. К прокурору заявление. Но вас выгонят. По любому или выкупаешь продукты или теряешь место.

как быть - это зависит от того, что Вам нужно. Если нужно работать в этом магазине - находите обий язык с заведующей, если нет - по этой заведующей статья УК РФ плачет