официально не оформляют на работе что делать

надо было заранее все оговаривать

«Трудовые отношения между работником и работодателем возникают также на основании фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его представителя в случае, когда трудовой договор не был надлежащим образом оформлен» (статья 16 ТК РФ) .
«Трудовой договор вступает в силу со дня его подписания работником и работодателем, если иное не установлено федеральными законами, иными нормативными правовыми актами Российской Федерации или трудовым договором, либо со дня фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его представителя» (Ст. 61 ТК РФ) .
«Трудовой договор, не оформленный в письменной форме, считается заключенным, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его представителя. При фактическом допущении работника к работе работодатель обязан оформить с ним трудовой договор в письменной форме не позднее трех рабочих дней со дня фактического допущения работника к работе» (Ст. 67 ТК РФ) .
Если не помогает словесное убеждение, обращаетесь письменно. Составляете заявление:

"Кому: ООО ...
С ...20__ г. я, (ФИО) , фактически работаю в ООО ...в должности ...
В нарушение действующего трудового законодательства со мной не заключен трудовой договор, нет приказа о моем приеме на работу.
Прошу устранить указанное нарушение, оформив со мной трудовые отношения в течение трех дней с момента получения настоящего заявления
Дата. Подпись. Расшифровка подписи".
Отправляете заявление на юридический адрес работодателя ценным письмом с описью вложений и уведомлением о вручении, оставляете себе контрольный экземпляр письма и получаете отличное доказательство факта обращения к работодателю за решением этого вопроса.

Что грозит работодателю
Административная ответственность по ст. 5.27 Кодекса об административных правонарушениях РФ

Налоговая ответственность:
по ст. 123 Налогового кодекса РФ к работодателю, как к налоговому агенту, обязанному удерживать налоги с зарплаты

Уголовная ответственность по статье 199.1 Уголовного кодекса РФ:
"Статья 199.1. Неисполнение обязанностей налогового агента