Как делают мороженное? И кто его изобрел? Когда впервые оно появилось?

Изобрели французы при дворе Людовика XIV в 16-ом веке...

на молокозаводе при помощи гомогенизатора
Молочную смесь охлаждают до образования кристаллов и насыщают кислородом, формуют и фасуют.
А появилось оно во Франции, во всяком случае в том виде, который знаком нам. Поварам французских королей мы обязаны появлением очень многих блюд, приправ и десертов.

Основное сырьё для мороженое - молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.) , сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад, орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (агар) , ароматические вещества и др. Из сырья по определённым рецептам изготовляется смесь, которая подвергается пастеризации и гомогенизации; после охлаждения она замораживается и сбивается в фризерах. В полученном "мягком" мороженом, до 60% воды превращено в мельчайшие кристаллики льда и температура его доведена до - 4, - 5 °С. "Мягкое" мороженое расфасовывается, формуется и подвергается дальнейшему замораживанию ("закалке") в холодильных камерах или различных аппаратах с рассольным или воздушным охлаждением. При закалке происходит дополнительное замерзание воды, мороженое затвердевает, и температура его снижается до - 10-20 °С.

218 лет назад в Нью-Йорке впервые стали продавать мороженое. Собственно говоря, никто точно не знает, кто изобрел это лакомство. Известно лишь, что это случилось много веков назад, когда люди научились делать сладкие «льдинки» из охлажденного вина или соков фруктов.

Некоторые историки полагают, что мороженое изобрели китайцы около 4 тыс. лет назад, когда начали добавлять в снег смесь риса и молока.

[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]

Мороженое - это взбитая (насыщенная воздухом) замороженная смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. Причем если ранее основой мороженого (за исключением фруктового льда) были молочные продукты, то сейчас просматривается уверенная тенденция по замене молочного жира на растительные жиры. Это сырье менее дефицитное и дешевле чем молочное.
Технология производства этого холодного кушанья состоит из трех основных этапов: приготовления смеси, замораживания (фризерования) , расфасовывания и закаливания. Самое важное - это получить соответствующую структуру мороженого. Она зависит от кристаллов льда, молочного сахара, пузырьков воздуха и жира. Большое значение имеет отношение сухих веществ мороженого к воздуху или, проще говоря, взбитость продукта. Для фруктово-ягодного мороженого этот показатель составляет 40%, для сливочного - 100%.
Чтобы приготовить смесь, в специальных ваннах растапливают масло и сливки или молоко, затем смесь обязательно пастеризуют, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые попали с сырьем. После добавляют остальные компоненты и тщательно перемешивают. Фризерование - это взбивание и насыщение воздухом смеси с одновременным замораживанием. В это время формируется структура мороженого. Низкая температура и интенсивное перемешивание - залог образования мелких кристаллов льда (чем меньше они, тем лучше) и получения продукта с нежной консистенцией. Взбивание смеси - не просто прихоть, образовавшиеся пузырьки воздуха предотвращают переохлаждение слизистой оболочки полости рта. Закаляют мороженое (домораживают) при температуре минус 300С. Это необходимо для того, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте, превратилась в лед, и чтобы не происходило потерь воздуха после фризерования.
Важную роль при производстве мороженого играют стабилизаторы. Это может быть желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже - пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничная мука. Частенько используют смесь стабилизаторов, в которой соединены позитивные свойства каждого. Добавление стабилизаторов обеспечивает нежную структуру, при замораживании образуются мелкие кристаллы льда, мороженое получается более устойчивое к таянию. При хранении мелкофасованного мороженого неизбежны потери, которые через 3 месяца составляют около 1,5%

Когда и где впервые появилось мороженое - неизвестно. Скорее всего его изобрели китайцы, умевшие готовить замороженную фруктовую воду (шербет) . Первое упоминание о мороженом в Европе относится к 54 г. н. э. , времени правления императора Нерона, - рабы доставляли с альпийских вершин лед, чтобы заморозить шербет из фруктов, цветочного сока и меда. Когда в 1533 г. Екатерина Медичи выходила замуж за Генриха II, будущего короля Франции, на свадебном столе красовалось несколько видов диковинного итальянского блюда, холодного и сладкого. Переехав во Францию, Екатерина взяла с собой и личного повара, с тех пор ни одно пиршество при французском дворе не обходилось без мастерски приготовленных замороженных яств. Век спустя английский король Карл I был настолько очарован иностранным "сладким холодом", что повелел своим кондитерам во что бы то ни стало разобраться в секрете его приготовления, а затем объявил автором нового блюда себя. И дал ему название, сохранившееся в англоязычных странах по сей день - ice cream. В то время в Париже лакомились шоколадным и ванильным мороженым, провинция создавала собственные рецепты. Так, в Пломбер-ле-Бене местные кондитеры создали мороженое из густых нормандских сливок с добавлением сливочного масла, очень жирное и плотное - оно получило название "пломбир". До Северной Америки мороженое добралось только к XVIII в. , где торговец мороженым открыл первую в мире фабрику по производству холодного лакомства.
До середины XIX в. делать мороженое было очень и очень непросто. Смесь приходилось взбивать вручную до получения однородной массы, которую клали в герметично закрыв