Сан. нормы для выпечки хлебных полуфабрикатов

На предприятиях хлебопекарной промышленности должны быть созданы условия для развития «полезных» микроорганизмов, участвующих в процессе брожения, и одновременно предотвращено развитие патогенных микроорганизмов. Наиболее часто встречающееся микробиологическое загрязнение на хлебопекарном и кондитерском производствах — споры плесневых грибов. Их развитию способствуют высокая влажность и повышенная температура. Наиболее вероятно развитие патогенных и условно патогенных микроорганизмов на участках по производству кремовых изделий. Наибольшую опасность в кремах представляют бактерии золотистого стафилококка. В большой степени также подвержены микробиологической порче бисквиты, пряничные изделия, кексы, конфеты с желейными, сбивными корпусами. Если в хлебобулочных изделия используются начинки, наполнители, обсыпки и т. д. , в них также создаются благоприятные условия для развития болезнетворных патогенных микроорганизмов.
Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест — самими рабочими. Совмещение не допускается! На хлебопекарных и кондитерских предприятиях проводят ежесменную или ежедневную уборку. По окончании санитарной обработки в конце смены помещения обрабатывают бактерицидными лампами. На предприятиях кондитерской промышленности в конце смены обрабатывают все производственные и вспомогательные помещения моющими и дезинфицирующими средствами. Жирные полы моют щелочными средствами. Для получения чистой нескользкой поверхности в ополаскивающий раствор рекомендуется добавить кислотное средство, которое нейтрализует остатки щелочного состава. При использовании надуксусной кислоты одновременно с нейтрализацией следов щелочного средства осуществляется дезинфекция поверхности. Генеральная уборка проводится по графику, не реже 1 раза в 15 дней.
Участок по производству изделий с кремом требует особого внимания из-за высокой опасности обсеменения патогенными микроорганизмами. Работники таких участков перед началом работы проходят медицинский осмотр с регистрацией его результатов в специальном журнале. К работе не допускаются лица, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела, а также больные ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей. При производстве кондитерских изделий с кремом каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдач и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале.
Склады готовых хлебобулочных и кондитерских изделий целесообразно обрабатывать дезинфицирующими средствами на основе четвертичных аммониевых солей, поскольку они эффективны против плесневых грибов и обладают пролонгированным действием.