Мариновала белокачанную капусту по рецепту и оказалось уксуса перебор, хотя недолила. КАК ИСПРАВИТЬ?

Добавь ещё капусты. Будет больше зато можно добиться нужной кислоты.

Надо добавить сахару. Правило маринования - сколько уксуса-столько сахару. (Это мое правило маринования, извините.)

Воду с сахаром и солью добавить. Когда уксус разбавится, лишнюю воду можно слить.

Сахар кислотность не снизит. Можно погасить уксус 5-10 процентным раствором соды, влив его вполовину меньше, чем было влито уксуса, а через пару дней избыток жидкости слить.