Из каких операций состоит кулинарная обработка рыбы?

Механическа, кулинарна обработка рыбы. zipМЕХАНИЧЕСКАЯ, КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ. Обработка состоит из следующих операций 1.Оттаивания 2. разделка 3.приготовления полуфабрикатов. Оттаивание мороженой рыбы. Рыбу оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. На воздухе оттаивают филе рыбы и ценные породы рыб. Рыбу укладывают в один рад на столы и выдерживают при комнатной температуре 410 часов. В воде оттаивают чешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду и за.. .http://studentport.su/referat/cardinfo.php?id_card=21439

МЕХАНИЧЕСКАЯ, КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ.

Обработка состоит из следующих операций:

Оттаивания

2. разделка

приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы.

Рыбу оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом.

На воздухе оттаивают филе рыбы и ценные породы рыб.

Рыбу укладывают в один рад на столы и выдерживают при комнатной
температуре 4-10 часов. В воде оттаивают чешуйчатую рыбу. В ванну
наливают холодную воду и закладывают мороженую рыбу. Мелкую рыбу
оттаивают 2 –2,5 часа, крупную – 4 – 5 часов.

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды рыб. Рыбу помещают в
холодную воду на 30 минут, затем вынимают и начинают оттаивать на
воздухе. Размороженную рыбу сразу же используют для приготовления блюд.

ОБРАБОТКА ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ.

Процесс обработки состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр,
внутренностей, и промывания.

Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков,
а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. Для
этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон. Ножом
прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть, отводя в
сторону. Удалять плавники следует аккуратно, что бы не повредить кожу.
Для удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками.
Для удаления внутренностей, рыбу кладут на доску головой к себе и
подрезают брюшко. Осторожно вынимают внутренности, что бы не повредить
желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают
в холодной воде и обсушивают, уложив на противень.

РАЗДЕЛКА РЫБЫ НА ФИЛЕ.

Перед пластованием рыбу обрабатывают. Для получения филе с кожей,
рёберными и позвоночными костями срезают половину рыбы, ведя нож
параллельно позвоночнику, но так что бы не оставалось сверху мякоти.
Таким образом, получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее
филе) и с кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе) . Что бы
удалить позвоночную кость нижнее филе укладывают кожей вверх. Начинают с
головы или хвоста подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости,
оставляя позвоночник на доске. Таки образом получают оба филе с кожей и
рёберными костями. Филе с кожей и рёберными костями укладывают кожицей
вниз и срезают рёберные кости. Что бы получить чистое филе удаляют кожу.
Для этого филе кладут кожицей вниз, нарезают мякоть до кожи со стороны
хвоста, и нож ведут в платную к коже, срезая мякоть.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ.

Рыбу, разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками и
пропускают через мясорубку. С пшеничного хлеба срезают корки и
замачивают в воде или молоке. Набухший хлеб соединяют с измельчённым
филе и ещё раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец и
хорошо перемешивают. Для увеличения вязкости в массу можно добавит сырое
яйцо.

Тефтели – формуют в виде шариков диаметром до трёх сантиметров.
Котлетную массу добавляют мелкорубленый пассированный лук. Панируют в
муке.
http://referatmonster.ru/cat-foodstuffs/ref-30473/page-1.html