Почему виноград давят ногами?

Кстати, уважающие себя виноделы и сегодня, в век машин, давят виноград ногами (Помните - Челентано в "Укрощении строптивого")это делается для того, чтоб букет у вина богаче был. До сих пор сохранились так называемыe тарапаны ( греч. «выжимать сок, давить» есть даже в словаре В. Даля. Ист. [ссылка заблокирована по решению администрации проекта] ) углубления в скальном грунте, в которых из винограда давили сок. Первым на них обратил внимание автор известного сочинения о Крыме Дюбуа де Монпере. Везде упоминается «челентановский» способ, топтания ногами, но почему-то в стенке давили есть одно или несколько отверстий, видимо все-таки для деревянных конструкций пресса. Из этой ванны ведет сточное отверстие для сока в нижнюю ванну, где сок собирался, а уж затем видимо переносился в глиняные сосуды, где из сусла вызревало вино. Kогда его давят прессом, давятся и косточки, и вино становится мутным и горьковатым...