Проблема с паролями в Phpmyadmin

сергей это пароль

правильно показывает. ты про хеш пароля слышала?

чтоб никто, даже админ, не мог подсмотреть пароль

Потому, что ни одна правильно написанная система не хранит в базе пароль в открытом виде. Хранится только хэш пароля, который позволяет проверить правильность введённого пароля, но не позволяет узнать сам пароль.

P.S. Если твои "курсы веб-разработки" предлагают писать в базу сам пароль или использовать для хеширования пароля MD5 или SHA*, значит клепал эти курсы абсолютный неуч.

Это хэш пароля, но MD5 очень ненадёжен, используй функции password_hash и password_verify в PHP.

не лезь туда еще лет 8... рано!