Является ли добыча в шахтах производством?

Да.
Эксплуатация месторождения – это производство вскрышных и добычных работ.
Производство может быть разделено на следующие категории:
Сельскохозяйственное;
Промышленное (добывающая и обрабатывающая промышленность) .

В бизнесе к производству относится не только создание товаров, но и вся деятельность людей, необходимая для того, чтобы сделать товары и услуги доступными для покупателей.

И наконец, Федеральная служба государственной статистики классифицирует в ОКВЭД "С - Добыча полезных ископаемых" как процесс производства.