Почему нож останавливается во время реза, без всяких на то причин? или вообще зависает приходтся вручную его открывать

Если вы имеете ввиду обычный нож то он может остановиться из-за высокой силы трения между боковыми поверхностями лезвия и самим телом которое режут, Типичный случай - нож в сыре.
Если же вы имеете в виду типографский нож, то это скорее всего означает, что между лезвием и боковой кромкой стола возле которой проходит нож расстояние сравнимо с толщиной листа бумаги и она попадая в этот зазор и останавливает нож (боковое усилие прилагаемое к боковой поверхности ножа становится достаточным, чтобы трение превзошло силу нажима.... )
Решается - уменьшением зазора и (если пачка бумаги) предварительным зажимом пачки прессом "заподлицо" с поверхностью ножа.. .

С уважением.