А правда что звёзды меняют цвет?

Совершенно верно, меняют. И зависит это от температуры. Понаблюдайте хотя бы за раскаленным бруском железа, когда его нагревают. Вначале он начинает краснеть, потом становится все более ярким и белым, а синим стать уже не успевает, т.к. плавится. Любое нагретое тело испускает тепловое и видимое излучение. Частота излучения тем больше, чем больше температура. С другой стороны, излучение разных частот мы воспринимаем как разные цвета. Поэтому, когда температура поверхности звезды растет, мы воспринимаем это как изменение ее цвета. В подавляющем большинстве случаев такое происходит очень медленно, в течение тысячелетий. И узнать об изменении цвета можно лишь сравнением древних хроник с наблюдениями сегодняшнего дня. А температура звезды растет из-за выгорания в недрах легких элементов и включения в терммоядерные реакции все более тяжелых элементов. Но в очень редких случаях бывает так, что внешние слои резко сбрасываются, и обнажаются более глубинные и нагретые слои. Они излучают с большей частотой. Вот в этом случае мы можем увидеть резкое изменение цвета звезды.