что такое Ванилла?

Ваниль (Vanilla planifolia Jacks.) — вьющееся растение (лианы) семейства орхидейные, плоды (стручки) которого также имеют название ваниль и спользуются как пряность.

Только три ботанических вида ванили культивируют для производства пряности:

Vanilla planifolia — даёт несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров
Vanilla pompona — короткие стручки более низкого качества.
Vanilla tahitensis — Тайская ваниль
Другие виды ванили считаются декоративными

В настоящее время применение натуральной ванили невелико - из-за вытестения её дешевым синтетическим ванилином.

Натуральная ваниль продается в виде следующих продуктов:

Цельные стручки
Пудра
Спиртовый экстракт, 35% этанола
Среди всех пряностей ваниль отчасти из-за своей цены отчасти из-за свойств занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд. В частности шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

В изделия подвергающиеся тепловой обработке ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто) либо сразу после пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.) . В холодные блюда (творожные пасты) после приготовления. Изделия требующие пропитки (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа уже после выпечки.

Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов вложенных в тесто - 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на 1/2 килограмма сахара.

Как ни странно, но для получения ванильного сахара годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.