Чем можно заменить шпинат? В рецептах с картофелем?

листьями салата плюс киндза или петрушка.

Если шпинат должен проходить тепловую обработку, то ничем. Щавель даст кислый вкус плюс, если готовить их вместе, от него картофель станет жестким. А вареный или тушеный салат не представляет из себя ничего хорошего. ) Для горячих блюд можно использовать замороженный шпинат, он обычно есть в супермаркетах. С ним даже возни меньше, чем со свежим.
А если шпинат используется в холодном салате, то можно заменить любым листовым салатом.