Здравствуйте!
Есть такое понятие "фазовые переходы вещества", оно действительно для всех простых веществ. При заданных значениях давления и температуры могут происходить переход вещества из одного в другое состояние (их всего 4 - твёрдое, жидкое, газообразноне и плазма) . Существуют справочниках, таблицы и графики фазовых переходов, по которым можно определить, в каком состоянии будет находиться конкретное вещество при данном сочетании температуры и давления.
По графиками фазовых переходов для воды этим значением температуры 0 град С при давлении 1 атм (760 мм рт. ст) и является переход от твёрдого состояния (лед. кристаллы) в жидкое (вода) и обратно. Именно поэтому эта температурная точка и была принята при разработке шкалы температуры по Цельсию за 0 град, см подроббнее в моём ответе на вопрос:
http://otvet.mail.ru/question/10476124/При этом для процесса кристаллизации воды из жидкой фазы необходимо присутствие в воде мкровзвесей, которые служат ядрами кристаллизации. Если вода слишком чистая, и в ней нет ядер кристаллизации (это в особых случаях) , то вода может оставаться в жидком состоянии даже при очень низкой температуре, см. подробнее об этом в моём ответе на вопрос:
http://otvet.mail.ru/question/12051819/Всего Вам доброго.