при жарке/запекании шампиньонов, выделяется много воды. как этого избежать?

никак

А никак., просто жарить без крышки. Влага и будет уходить.

Никак! Или тупо выпариваете эту воду (варите) из грибов или берете и аккуратно сливаете со сковороды.

странно.. . Даже если варить под крышкой, на сильном огне, то влага испаряется быстрее, чем грибы готовятся. Ну при жарке тем более никакой влаги быть не должно. Разогрейте хорошо сковородку, налейте грамм 70 раст. масла (или 100 г сливочного) , поджарте лук, добавьте грибы и продолжайте жарить на максимальном огне.
Часто в рецептах грибы рекомендуют сперва отварить, откинуть на дуршлаг, а уже затем обжаривать или запекать. А вот отваривать грибы нужно в "собственном соку": хорошо промытые и слегка обсушенные шампиньоны высыпте в кастрюлю, налейте не больше одной ст. ложки масла и (или) 1-2 ст. ложки воды. И не больше! Варите под крышкой на медленном огне. Грибы сами пустят достаточно сока.

Если при жарке или запекании овощей или грибов выделяется много воды, можно до готовки овощи и / или грибы немного подсушить, выложить на тряпочку или противень и поставить в тёплое место,
и / или перед готовкой обвалять или перемешать с небольшим колличеством муки пшеничной

Удачи!