почему сельдь солят в деревянных бочках?

Не только сельдь. Любые соленья, квашенья, а также мед и вино, лучше хранить в деревянных емкостях: бочки, кадки. Это защищает продукт от лишнего окисления и лучше сохраняет натуральный вкус и свойства продукта.