почему сортов твердого сыра много, а плавленого - мало?

Да все очень просто. На самом деле плавленные сыры это "отходы" обычных сыров. Их делают из некондиционных сыров (невызревших, принявших в процессе неправильную форму, просто невзрачных на вид, но не испорченных). Их переплавляют, добавляют различные приправы и специи, смешивают разные сорта, что в обычном сыроварении неприемлемо, и так получают плавленный сыр. Кстати видов плавленного сыра ничуть не меньше/, чем обычного. просто у нас в России они не приобрели такого большого распространения.