Наивные вы люди. Winows Vista сама сможет обновится когда получит сигнал с сервера мелкософта, и никакими настройками на уровне системы этого не убрать. Чтобы узнать какие программы лезут в инет установи фаервол и посмотри сетевую активность любых процессов (программ) , если надо, то можно ненужные заблокировать.
Или внешним (аппаратным) файерволом, или только путём замены на XP. Даже если отключить все службы обновления в настройках, они на самом деле не отключаются! Читайте соотв. темы на секлабе - люди уже не раз замечали такое.