Почему черные оливки приобретают такой цвет?
- Зеленые плоды снимают с деревьев вручную, складывая их в специальные корзины; для сбора спелых осыпающихся ягод применяются мелкие сети, развешиваемые под каждым деревом. Сначала оливки проходят так называемый этап калибровки - их сортируют в зависимости от размера, после чего плоды помещают в большие чаны, наполненные особым раствором на основе каустической соды, который удаляет характерную горечь. Далее ягоды, которым предстоит стать черными, пересыпают в специальные емкости, куда подается кислород, вызывающий окисление оливок . Оно длится около 7-10 дней; в результате оливки приобретают черный цвет и специфический привкус, а их консистенция становится мягкой. При производстве зеленых оливок окисления не происходит. Обработанные оливки помещают в рассол; каждый производитель при этом использует свои «фирменные» приправы и специи. Дальнейшее хранение продукта происходит в соединенных между собой огромных пластиковых бочках-резервуарах вместимостью порядка 10 т, расположенных под землей. Для дальнейшего производства (выбивания косточек, фаршировки и расфасовки) оливки нужного калибра выкачивают из резервуаров с помощью специальных насосов.
Черные оливки-это спелые, а зеленые нет,
В России плоды масличного дерева традиционно называют оливками, если они зеленые, и маслинами — если черные. При этом одни считают, что это плоды различных растений, другие — что это ягоды разной степени зрелости. На самом деле и маслины, и оливки — это плоды одного и того же дерева — маслины европейской (причем слово «маслина» по отношению к ним используется только в России, во всем мире они также именуются оливками) . Дело в том, что на консервацию идут только зеленые оливки, а черные, спелые плоды в основном используются при производстве масла. Для консервирования отбирают плоды светло-зеленого или зеленовато-желтого цвета. Чтобы получились черные оливки, раствор, в котором они находятся, насыщают кислородом. В результате получается то, что мы называем маслинами.
В русском языке у слова «оливковый» есть значение «темно-зеленый, грязноватый впрожелть» . Благодаря именно такому оттенку получили название минерал оливин и химическое вещество оливенит. Особая окраска плодов дала имя оливковому цвету.
Но почему оливку назвали оливкой? Если мы переместимся чуть южнее, на Украину, где долгие века жили наши общие предки, то вспомним, что масло там называется «олией» . В древнерусском языке было слово «олън» — масло, елей. По-английски «oil» — растительное масло или маслянистая нефть. Все эти слова восходят к одному греческому корню «oleum», означавшему масло. А какое масло было у греков? Только оливковое, поэтому так и называлось. Все встало на свои места.