Что такое купажирование?

Купажирование - (купаж) (франц. coupage,coupager), смешение различных пищевых продуктов (вин, чая, кофе, соков и т. п. ) в определенных соотношениях для улучшения качества, получения изделий определенного типа и состава. Также это обозначает смешение всевозможных продуктов для улучшения их качества. Например, многие торговые марки чая, прежде чем попасть на прилавки, проходят стадию купажирования. Чтобы составить гармоничную композицию, подчеркнуть достоинства различных сортов, на создание той или иной торговой марки может уйти десяток или два (а то и больше! ) сортов чая из разных стран. Редкому чаю удается остаться стопроцентным "холостяком". Так, черный китайский "Кимун" (Keemun) с приятным сладковатым вкусом практически невозможно встретить в несмешанном виде - он входит в состав так называемых послеобеденных смесей. Даже если на пачке написано "100% ассам" или "100% дарджилинг", это значит лишь то, что чай собран в одном регионе. Но плантации Верхнего Ассама дают гораздо более качественный продукт, чем Нижнего (кстати, на упаковке чая с одной плантации обязательно есть пометка single estate (реже - single source) и указано название плантации) . А ведь есть же еще и первый сбор, и второй, и третий (и промежуточные) , и все они существенно отличаются друг от друга. Например, дарджилингу второго сбора присущи особенно яркие, мускатные или миндальные тона. А первый, самый дорогой, цветочно-мускатный сбор не любит длительного хранения и, как молодое "Божоле", должен быть выпит до следующего сезона. А в купаже например соков, как правило, находится 80% основного сока и 20% сока-улучшателя. Перед купажем проводится пробное смешивание соков в стеклянном цилиндре. Определяются вкус, цвет, аромат, степень помутнения. В купажном соке вычисляют процент сахара, кислот, количество железа, других веществ. Купажированные материалы отстаиваются в течение 4-5 дней, затем сульфитируются, оклеиваются и фильтруются перед брожением или разливом. Практику при составлении купажей надо учитывать биохимический состав и особенности соков. Целесообразно смешивать яблочный, грушевый и терновый сок, соки лесных ягод и соки из смородины (всех цветов) . Перед смешиванием ( купажем ) каждый из соков следует осветлить отстаиванием в течение 2-3 дней. Примерно также поступают и с винами.

Купажирование различных вин в определённом соотношении проводится с целью улучшения их качества, исправления недостатков, получения вин определённых типов и состава и выпуска крупных однородных партий вина. Например, виноматериал, имеющий мало сахара, дубильных веществ, антоцианов и т. д. , можно улучшить прибавлением вина, содержащего большее количество необходимых химических веществ, обеспечивая тем самым получение готовой продукции с наиболее высокими органолептическими свойствами. Купажирование требует от винодела большого опыта и знания сортов вина и районов его производства. Купажирование проводят на основании данных физико-химических анализов и дегустационной оценки каждого образца виноматериала; сначала выполняют в лабораторных условиях, смешивая образцы вина в различных пропорциях. Лучший вариант пробного купажа переносят в заводские условия. Для каждой определенной марки мастер-винодел смешивает различные вина из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и из разных видов сусла, получая таким образом уникальный вкус, присущий именно этой марке. Вкус, к которому привыкли потребители и который не может быть изменен. Иногда смешивают до пятидесяти различных вин для получения нужного вкуса.

Купажирование это смешивание, на пример различных сортов вин, молотого кофе разных сортов итд для получения наилучшего результата

Купажирование — смешивание меда с добавками или различных сортов меда друг с другом с целью улучшения потребительских свойств. Это творческий процесс, сравнимый с искусством парфюмера. Важно знать порядок смешивания и совместимость различных сортов меда друг с другом. При неправильном купажировании в результате хранения мед может расслоиться, а добавки выпасть в осадок. Тоже самое относится и к другим продуктам, например, всевозможным винам, виски, коньяка, т. е. , само слово обозначает смешивание, для улучшения вкуса и качества продукта))))))))

Купажирование - приготовление вин из смесей различных плодов и ягод

"Поговорим теперь немного о купажировании. Точнее сказать – пока только о рождении этого метода… Купажирование – смешение различных сортов виски с целью получения совершенно иного шотландского виски, отличного от исходных составляющих. В теории это выглядело довольно просто. Если, например, крепкое солодовое виски, изготовленное на северо-западе Шотландии, смешивалось с менее крепким солодовым виски из ее южной части, то должно было получиться шотландское виски, определенно, отличное от исходных сортов. И возможно, лучшего качества. Однако на практике все оказывалось гораздо сложнее. В проводившихся экспериментах, чтобы достичь желаемого результата, использовались не два, а десятки различных сортов виски, которые смешивались в самых разнообразных комбинациях и пропорциях. И решать приходилось сразу несколько задач. Первые купажисты ставили перед собой две главные цели. Во-первых, путем соединения и смешения различных оригинальных сортов шотландского виски, обладающих специфическими свойствами и особенностями, получить напиток лучшего качества с более сложным составом. Во-вторых, что не менее важно, добиться изготовления виски гарантированного качества и устойчивого вкуса. Одним из тех, кто был в курсе этих событий и вскоре оказался в них вовлеченным, был молодой оптовый торговец продовольствием Джон Уокер. Будучи сыном фермера в графстве Эйршир, он в возрасте пятнадцати лет покинул родительский дом и организовал свое дело в городе Килмарнок. Среди продуктов питания, которые он продавал горожанам, были вина и крепкие спиртные напитки. Он стал одним из пионеров купажирования и вскоре начал продавать в Килмарноке и его окрестностях виски собственного изготовления. С самого начала виски Джона Уокера получили высокую оценку и вскоре стали известны не только во всей Шотландии, но и в Англии. К моменту его смерти в 1857 году производство виски благодаря купажированию начало приобретать новые формы. К этому времени сложилась традиция, по которой шотландские дворяне стали держать в винных погребах рядом с винами бочонки виски. Очень часто торговцы спиртными напитками специально смешивали виски для каждого хозяина замка по их собственному рецепту. Представители нескольких поколений Уокеров по мужской линии занимали ведущее положение в развитии метода купажирования и продвижения продукции отрасли на зарубежные рынки. В 1865 году упраление делами фирмы перешло к младшему сыну Джона Уокера Александру, который два года спустя создал новую марку виски, появившуюся в продаже под названием «Джонни Уокерз Оулд Хайленд Виски» . В течение последующей четверти века эта марка доминировала в торговых сделках фирмы. Однака Оулд Хайленд еще довольно сильно отличалось по вкусовым качествам от современного шотландского виски. Рецепт его изготовления, а также подлинные дегустационные записи сохранились. И не так давно виски Александра было воссоздано. В свое время это была чрезвычайно удачная марка, получившая награды на выставках в Сиднее, Мельбурне, Париже и Аделаиде. В 1890 году, когда умер Александр, «Джонни Уокер» уже являлась одной из наиболее значительных фирм в мире. Ее успех основывался на технологии смешения многочисленных высококачественных сортов виски, но особо важную роль в легенде о фирме « Джонни Уокер энд Санз» сыграло то самое солодовое виски, которое когда нелегально изготавливали у подножия Меннок Хилл. " "ПРОЗА. РУ"