Скажите, пожалуйста, как приготовить свежие (живые) виноградные улитки? Как их обрабатывают перед приготовлением?

Виноградные улитки всегда были французской народной пищей, а в последнее время стали изысканным ресторанным блюдом
Речь идет о съедобной так называемой "виноградной" улитке (escargot). С виноградниками во Франции все в порядке, так что улиток хватает. Самая известная далеко за пределами этой страны столовая улитка - бургундская, escargot de Bourgogne, она же Helix pomata. Растет она медленно, доходит до нужной кондиции два-три года, зато и вырастает до гигантских размеров - 40-45 мм. Готовят ее обычно в чесночном масле с петрушкой, в порции 6 или 12 штук. Эта горячая закуска называется escargots a la Bourguignonne, ее классический рецепт известен уже не одно столетие.
Тщательно вымытых улиток бланшируют, охлаждают, аккуратно извлекают моллюсков из раковин и отваривают их в бульоне с белым вином и пряностями. Охладив, их снова упаковывают в раковины и отправляют запекаться в духовку, предварительно запечатав вход в каждую раковину чесночным маслом с мелко рубленной петрушкой. Под это блюдо, которое подают очень горячим, существует и специальная тарелка с углублениями по количеству улиток (escargotiere - эскарготница) , к нему же выдают особую держалку, чтобы фиксировать сами раковины, и маленькую двузубую вилочку, которой выковыривают содержимое.
Гигантские бургундские улитки встречаются не так уж часто, гораздо более распространена во многих районах Франции улитка petit gris, то есть "маленькая серая", она же Helix aspera. По размеру она не больше 30 мм, но многие считают, что она даже повкуснее бургундской будет. Застолью предшествует поиск сырья, за улитками отправляются на виноградники и в окружающие их придорожные канавы. Собранные улитки не сразу пригодны к употреблению, их на пару недель переводят на своего рода карантин, сопряженный с особой диетой. За это время они успевают избавиться от возможных вредных и даже ядовитых веществ, усвоенных за время бесконтрольного питания на воле. Их подкармливают чабрецом, фенхелем, добиваясь изысканного вкуса. Для "ленивых" существуют рынки, где подготовленных улиток продают авоськами.
Непосредственно перед приготовлением на углях улиток очищают от внешней слизи и тщательно промывают. Далее их окунают в смесь соли и перца и плотно укладывают отверстием вверх на круглую решетку с ручкой в центре. Важная деталь: запекать их следует на обрезках виноградной лозы. Решетку устанавливают прямо на угли, через несколько минут деликатес готов.
Опытные едоки запросто съедают пару-тройку дюжин таких улиток, рассматривая их как пикантную закуску.
Запивают этот общефранцузский деликатес обычно региональными винами, по месту потребления. В Эльзасе это будет, скорее всего, рислинг, в северной части Бургундии - шабли, в районе Божоле - молодые красные вина последнего урожая, в Провансе - местные розовые.
***
Все улитки, как наземные, так и пресноводные и морские – это деликатес. В нем множество питательных веществ, которые нужны организму человека. В мясе улитки содержатся, например, не только белок, углеводы, волокна и жир, но и витамин С, а также такие элементы, как магний, кальций, железо. Учтите также, что блюда из улитки сильно возбуждают не только аппетит, но и сексуальное влечение.