Откуда в Португалию привозят bacalhau?

Bacalhau

Начнем с того, что пресловутая Bacalhau – это банальная треска.

В свое время она водилась в изобилии в португальских территориальных водах, и была любимым блюдом бедноты. Поскольку голь на выдумки хитра, принято считать, что в канонической португальской кухне существует тысяча и один рецепт приготовления бакаляу.

А далее произошло страшное – треска взяла и перевелась. Не в принципе, а в той части Атлантики, которая омывает Португалию. Поэтому ее начали добывать все дальше и дальше от места поедания, а чтобы рыбка не портилась – стали ее сушить и солить. Поэтому теперь треску в Португалии продают только в виде цельных тушек – эдакие серые, поблескивающие крупной солью веерообразные доски с плавниками, но без голов и требухи. А также в виде postas – порционных кусков граммов на 100 и migas – обрезков. В рецептах, как правило, указывается – что нужно брать – порционные куски или обрезки.

Самое главное, о чем ни в коем случае нельзя забывать: за сутки до готовки куски (обрезки) нужно вымочить. То есть, положить в кастрюлю с пресной водой и менять эту воду по мере побеления – то есть, каждые три-четыре часа. Перед самой готовкой – промыть водой. В противном случае очень трудно рассчитать количество соли, требуемое для готовки.

Блюда из бакаляу, как правило, очень нехитрые и сытные – это надо иметь в виду. Все же – еда бедноты.

Шестерка самых популярных блюд из бакаляу:
Bacalhau assado no forno - бакаляу в печи (духовке)
Bacalhau com natas – бакаляу со сливками
Bacalhau a Gomes de Sa – бакаляу а Гомеш де Са
Bacalhau a Bras – бакаляу а Браш
Bacalhau espiritual – вдохновенная бакаляу
Pasteis de bacalhau – пирожки из бакаляу

Bacalhau assado no forno
Самое нехитрое из всех нехитрых блюд .

Берем:

6 порционных кусков вымоченной и подготовленной к готовке бакаляу
Оливковое масло
Уксус
Череный перец горошком
3-4 головки чеснока
Петрушка
Сливочное масло
Панировочные сухари
Лавровый лист.

Куски рыбы очищаются от кожи и крупных костей и укладываются впритык в плоскую посудину – глинянную или из огнеупорного стекла. Поливаются оливковым маслом – от души, вымазываются давленым чесноком, сбрызгиваются двумя чайными ложечками уксуса и одной – воды. Туда же – лавровый листик и перец. Сверху засыпаются панировочными сухарями. Поверх сухарей укладываются кусочки масла. И посудина идет в печь – на мелкий огонь. Время от времени ее надо вытаскивать и поливать сверху соусом, который образается вокруг рыбы. Когда панировка окончательно зазолотилась, нужно доставать, посыпать мелко покрошенной петрушкой и подавать на стол. Как правило, бакаляю подается с вареной картошкой или с картофельным пюре.
Атлантическая треска, как следует из названия, обитает в Атлантике, от Баренцева моря до Бискайского залива по европейскому берегу и примерно в этих же широтах по американскому.
Ученые разделяют этот вид на 17 популяций, в том числе беломорскую и балтийскую.
Треска может жить до 20–25 лет, вырастая до 2 метров и 96 кг. Живет стаями, держится как на мелководьях, так и на глубинах до 600 м. Питается всем, что может съесть – и беспозвоночными, и рыбами, может слопать и более мелкую треску. Самка выметывает до 9 миллионов икринок. Давая в прежние годы до 4 млн. т. (5–6% всего мирового улова) , треска занимала по улову третье место в мире, за перуанским анчоусом и атлантической сельдью. Но в 70е годы стал сказываться перелов и уловы стали падать. Ведь по расчетам ученых лишь одной из 20 самок трески удается, избежав рыбацких сетей, дожить до возраста размножения. Поэтому в последние годы в Норвегии и Шотландии стали успешно разводить треску в садках. Треска пользуется устойчивым спросом на рынках всех европейских стран. Белое плотное мясо отличается хорошим вкусом, в нем содержится 18-19% белка, 0,3-0,4% жира (благодаря очень малому содержанию жира треска считается диетическим продуктом) . В треске нет мелких костей, так что ее легко превратить