Хлеб приготовленный на сывортке, что это и польза какая?

Молочная сыворотка содержит кислоту, молочный сахар, и собственные бактерии. Молочный с а х а р микроорганизмами не усваивается и поэтому хлеб получится более румяный при выпечке. К и с л о т а сыворотки растворяет часть белков клейковины и тесто хуже удерживает газ в порах. Это ухудшение качества теста часто компенсируют добавкой бромата калия или аскорбинки в муку. При длительно м брожении теста на сыворотке (например, опарным способом) б а к т е р и и из сыворотки производят много кислоты и хлеб получится чересчур кислым.

По этим причинам сывороткой заменяют не больше 10% жидкости в рецепте для подового хлеба и булочных и сдобных изделий и не больше 20% для формовых видов хлеба. Сыворотку вносят на стади замеса теста (в опару не вносят) . На сыворотке также иногда делают мочку, а если сыворотку вносят в закваску, то сыворотку сначала заваривают.

Есть в ГОСТах несколько рецептов хлеба "на сыворотке", где сыворотка составляет 30-60% всей жидкости в хлебе, но эти виды теста готовят по очень ускореным методам.