как приготовить кумыс из коровьего молока?

Здравствуйте Виктор !

Насколько мне известно - кумыс готовят только из кобыльего молока.

Как приготовить исконно якутский напиток

Сылгы кымыhа – якутский кумыс

Настоящий якутский кумыс отличался крепостью, изготовлялся только из кобыльего молока. Для этого использовали наглухо закрытый кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу очищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом. Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 л и от 50 до 150 л. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.

Качество кумыса зависит от закваски. До конца ХIХ века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади. Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской.

С начала ХХ века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по-разному. Вот один из способов: в посуду емкостью 15 л наливают 6- 7 л водного раствора хлебных дрожжей, 2 л кобыльего молока, 200 г сливок, 500 г корок черного хлеба и 3 кг дробленого зерна пшеницы. Смесь периодически взбалтывают специальной мутовкой. После сливания готового кумыса на дне посуды скапливается гуща, которая в последующем служит закваской. В прошлом брожение происходило в наглухо закрытом сосуде, а сейчас для этого используют дубовые бочки.
Другой способ: 3- 4 л парного коровьего молока смешивают с 2 л сливок, 4 л кипяченой прохладной воды, 15 л пахты 2 кг дробленого зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура поддерживается в пределах 25-30 о С тепла, через 3-4 дня закваска становится пригодной. Затем в дубовую бочку наливают 50 л кипяченой прохладной воды, 75 – 100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в пределах 20-25 о тепла. Через 1-2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования. А густой остаток будет закваской. В зависимости от длительной степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.

Крепкий кумыс

Этот вид кумыса подвергается длительному брожению. Получается крепкий напиток с более высоким содержанием спирта и углекислоты, вызывающий легкое опьянение.

Легкий кумыс

Теплый, свежий, только что приготовленный слабый напиток. Обычно квасится в маленьких сосудах. Затем переливают в большой сборный сосуд.