Соусы

Айоли

4 большие дольки чеснока
1 желток
стакан растительного масла
щепотка соли
сок лимона
1 чайная ложка воды

Растереть в мисочку чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз очень хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить холодную воду. Соус должен быть достаточно густой, как майонез. На юге Франции соус подают к рыбе или к мясу. Хорош он и к овощному салату.

Соус терияки

Прост в изготовлении и очень вкусный.
Берем 1/2 стакана соевого соуса, 1/2 стакана мирин (можно подменить его белым десертным
вином) , 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. 3% уксуса (в оригинале рисового, но можно заменить яблочным) , 1 ч. л. имбиря. Перемешиваем. Готово.

Этот соус больше похож на маринад. В частности его можно использовать и так: берем мясо (нежное и сырое ), режем маленькими кубиками со стороной примерно 1-1,5 см. И на полчасика в терияки. А потом в кляр и в кипящее масло.

Соус тартар
Способ приготовления: Кладется в стакан 1 ч. л. горчицы, 1/4 ч. л. соли, 1/2 ч. л. сахару, 1/2 желтка и 4 капли холодной воды; смешав все это в одну сторону, начинают прибавлять понемногу растительное масло, мешать нужно все время в одну сторону. Когда масло вольется и соус станет густым, то нужно выжать в него сок из 1/2 лимона, отчего соус сейчас же побелеет, но жиже не сделается, если же вместо лимона желают прибавить уксуса, - пожалуйста. Его нужно класть очень немного - только для вкуса - и от прибавления его в таком количестве провансаль не делается жидким. Если провансаль нужен в большом количестве, то провизии прибавляется сообразно с требованием, то есть вдвое, вчетверо. Если провансаль не густеет, то поправить это можно так: берут другой стакан и кладут в него 1/2 желтка, 1/2 ч. л. горчицы, 4 капли холодной воды и начинают все это растирать в одну сторону, и когда масса начнет густеть, в нее понемногу прибавляют неудавшийся провансаль, постоянно мешая его в одну сторону, и тогда непременно получится густой провансаль. В соус провансаль прибавить мелко изрубленные корнишоны, петрушку, каперсы, то получится соус тартар, который подается к тем же блюдам, к каким подается и провансаль.

соус ЧИЛИ
500гр стручков красного жгучего
перца чили, разрезать пополам и, удалив все семена, крупно нарезать
Смешать с 50 мл ароматизированного уксуса и 50мл растительного масла С
помощью миксера со специальной насадкой сделать пюре