почему в цепях переменного тока напряжение и ток не совпадают по фазе?

Это связано с тем, что в эти цепи входят элементы, для которых такое смещение имеет место.
Для резисторов сдвига по фазе между напряжением и током нет.

Для конденсатора сдвиг по фазе будет. Попробую пояснить это словами без формул. Когда через конденсатор протекает ток, заряд на его обкладке, в которую ток втекает, увеличивается, а на противоположной уменьшается. В тот момент, когда ток меняет направление, та обкладка, в которую ток втекал ранее, становится обкладкой, из которой ток вытекает, поэтому заряд на ней начинает уменьшаться. Отсюда вывод: когда ток меняет знак, заряд на конденсаторе имеет максимум. Заряд на конденсаторе через ёмкость связан с напряжением. Поэтому в этот же момент напряжение на конденсаторе имеет максимум.
Значит, когда ток равен нулю (а он равен нулю, когда меняет знак) , напряжение на конденсаторе максимально (или минимально в общем случае) . А это значит, что по фазе они не совпадают.