Как приготовить рыбные котлеты?

КОТЛЕТЫ ИЗ СУДАКА С РИСОМ

1 стакан риса намочить в холодной воде на несколько часов, откинуть на дуршлаг, залить холодной водой, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой. Распустить в кастрюльке 50 г сливочного масла и 100 г мелко изрубленных мозгов из костей, вскипятить, положить 1 луковицу, поджарить ее до золотистого цвета, вынуть, всыпать рис, слегка поджарить его, влить стакан белого вина, когда рис загустеет, всыпать 2 шепотки шафрана в порошке, вливать понемногу горячего бульона, но чтобы не было жидко, мешать, чтобы не пригорело, варить, пока рис не будет готов, но чтобы не разварился, тотчас подавать, посыпав его большим количеством тертого сыра пармезан, огарнировать котлетами из судака, облив раковым соусом, а именно:
800—900 г судака очистить, вынуть кости, мелко изрубить, посолить, всыпать 3 зерна толченого простого перца, положить в молоке намоченную и выжатую булку, 2 столовые ложки густых сливок, истолочь все в ступке, протереть сквозь дуршлаг, наделать круглых котлет, обсыпав их мукой, поджарить в масле.

Соус следующий: 30 раков сварить с солью и укропом, очистить ножки и шейки; скорлупу высушить, истолочь, поджарить в 2 ложках масла докрасна, всыпать 1/2 стакана муки, развести 3 стаканами бульона, прокипятить хорошенько, процедить, влить 2—3 ложки сметаны или сливок, положить немного лимонного сока и раковые шейки и ножки, раз вскипятить. Или облить котлеты с рисом соусом из самой свежей сметаны.