Подскажите на какой программе создаётся 8-битная музыка?

Во-первых. Что такое 8-ми битная музыка? Это особенность аранжировок. Так называемая трекерная музыка. В классическом виде там есть жесткое ограничение на количество партий и дорожек.

Привлекает она именно звуками тех старых компьютеров.. .

Вот например фирма шведская Elektron выпускала синтезаторный модуль SidStation, который издает именно такие звуки.
Также есть вирутальный синтезатор фирмы reFX - QuadraSID. Он конечно звучит не так хорошо, как реальный синтезатор, но все же.

В моей студии звукозаписи есть SidStation. Он настолько хорош и оригинален, что я его ни за что никогда не променяю.

Что касаемо программы, в которой это можно сделать - то в любой ( будь то Sonar, Cubase или Logic). Главное - особенности музыки и ЗВУКИ! А для этого нужны синтезаторы и библиотеки. Я указал, на что обратить внимание.
А вот особенности - это уже ОПЫТ КОМПОЗИТОРА. Послушай внимательно старые мелодии от игр с приставки Дэнди. Там местами такая сложная аранжировка и гармония, что вся современная клубная музыка отдыхает. И это все на трех-четырех булькающих то звуках!!!! Вот это опыт композитора... .

А вообще, чтобы писать такую музыку, нужен опыт. Ибо совсем хорошие треки, где классический мелодизм 80х годов и музыкальность старых компьютерных игрушек - написать совсем НЕ просто.