песочное тесто разваливается под скалкои что делать? думаю ошибка что масло взяла а не маргарин

Нет у Вас никакой ошибки - всё именно так, как и должно быть.
Да и масло лучше в выпечке чем маргарин - и вкуснее, и полезнее.

Если тесто у Вас не было пластичным сразу после замеса, то просто нужно добавить несколько ( 2-4) стол. ложки холодной воды и быстренько ещё раз вымесить. Потом подержать в холодильнике. Но если в холодильнике слишком низкая температура, то не нужно держать его там час - масло застынет и невозможно будет раскатать.

Если же оно не раскатывается после холодильника, то вы его в нём просто немножко передержали и масло сильно застыло. Оставьте на столе на кухне на минут 20 чтобы масло чуть согрелось. Тест о снова станет пластичным и его можно будет раскатывать.