Как называются люди, которые выкапывают ямы для могил на кладбищах? Как называется эта профессия?)

Это профессия и профессия называется "землекоп".

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и
профессий рабочих. Выпуск 3. Раздел: "Строительные, монтажные и
ремонтно-строительные работы"

§25. Землекоп (1-й разряд)

Характеристика работ. Рыхление и перемещение ранее разработанных грунтов.

§26. Землекоп (2-й разряд)

Характеристика работ. Разработка вручную нескальных и немерзлых грунтов I - III
групп в котлованах и траншеях без крепления.

Должен знать: виды и основные свойства нескальных грунтов. Способ оттаивания
мерзлых грунтов. Способы разработки грунтов вручную в котлованах и траншеях без
креплений. Способы планировки поверхностей на глаз. Способы заготовки и укладки
дерна. Способы уплотнения грунта вручную.

(есть еще и 3, и 4, и 5 разряды - не привожу. )

Работа землекопа на кладбище соответствует 2-му разряду. Может оформляться трудовой договор.

Иногда в официальных документах употребляется слово "копаль"

Но ни в коем случае это не просто работники в сфере ритуальных услуг (там много и других профессий) и не могильщики (это неофициальный термин)