Яйца, белок... денатурация

Если по теме, то вот:

Первичная структура белка обеспечивается амидными связями, прочность которых порядка 200 кДж\моль. Эта энергия соответствует температуре самопроизвольного разрыва связей порядка 400-500 С. Это значит, что при жарке (а это не более 200 С) разрыв амидных связей происходит в очень малой степени, и первичная структура сохраняется.

Вторичная структура - водородные связи, имеющие энергию почти на порядок ниже, рвутся (правда, обратимо) уже при комнатной температуре. Для их необратимого разрыва необходимо разрушение третичной структуры.

Третичная структура - самая мякотка. Обеспечивается дисульфидными мостиками. Энергия связи в них такова, что они рвутся где-то при 42 С (вспомним пастеризацию) .

Четвертичная нам не интересна, она супрамолекулярная и вообще говоря непостоянная.

На вопрос о полезности сырых яиц можно ответить так: человеческому организму не нужны структурированные белки, ферменты желудка человека расщепляют белок вплоть до первичной структуре ферментом пепсин, нарезая белки сначала на олигопетиды, а потом и на отдельные аминокислоты. Так что, подвергая яйца термической обработке, ты всего лишь облегчаешь желудку работу.

Ну и про сальмонеллу конечно тоже забывать не стоит...