1. Создать новый слой, стащить его под слой с текстом, залить любым цветом весь слой или выделенную область на нем. Область выделить по желанию.
2. Фотошоп не является текстовым редактором. Фотошоп не Ворд.
3. Фотошоп требует изучения. Откройте мануал к программе. Учитесь создавать выделенные области нужной формы. Изучите что такое Стиль Слоя.
http://balbesof.net/info/photoshop_map.html