а в дрожжевом тести для булочек нужен разрыхлитель

Нет

Обязательно !!!

Либо дрожжи, либо разрыхлитель.

В джрожжевом тесте только дрожжи. В бездрожжевом -разрыхлитель

Разрыхлитель не дает тесту запах дрожжей.

физически тесто это муки размешанная с водой и если к этой смеси ничего не добавлять, то такое тесто можно использовать как замазку к оконным стёклам, но если добавить бактерии-дрожжи, то они начнут питаться тестом и в ходе жизнедеятельности выделяют углекислый газ, который накапливается в тесте и увеличивает его объём (тесто поднимается) . "накачать" тесто газами, чтобы оно поднялось можно используя "химию" которая называется РАЗРЫХЛИТЕЛЬ и действует на тесто образуя газ получившийся от химической реакции распада (соды с кислотой) , либо от распада термически неустойчевых химических веществ уже при нагревании в ходе выпечки

Если дрожжи то разрыхлитель не нужен

Дрожжи работают как разрыхлитель. Или одно или второе.

что-то одно