Что изменяется если изменить приоритет того или иного приложения в Диспетчере Задач WIndows?

Кратко. Windows - многозадачная операционная система. Это означает, что одновременно могут выполняться несколько процессов. Но на самом деле выполняются они не совсем одновременно, а по очереди. Каждому процессу предоставляется доступ к процессору и ресурсам системы на определённое время. Когда это время истекает, выполнение процесса прерывается и начинает выполняться следующий в очереди процесс. Время, которое выделяется каждому процессу называется квантом процессорного времени. Процессы могут быть важными, а могут быть не очень важными. "Важные" процессы должны выполняться быстрее, поэтому им требуется больше процессорного времени. Чтобы система знала, какому процессу предоставить больше времени на выполнение, а какому - меньше, у каждого процесса существует приоритет. Чем выше приоритет, тем больше времени выделяется процессу и первее в очереди он выполняется. Меньше приоритет - меньше времени и дальше место в очереди.

Немного сумбурно, но попытался объяснить попонятнее и без терминов.

Без достаточных знаний в распределение приоритетов лучше не лезть. Есть шанс повесить систему.