Как влияет скорость обмена данными с жестким диском на производительность компьютера? на производительность игр?

На общую производительность влияет сильно. На игры мало.
С жестким диском напрямую работает оперативная память. Чем быстрее нужные данные с жесткого диска загрузятся в ОЗУ, тем лучше. Однако (и это касается как раз игр) , когда та важная часть данных, которые загружаются в ОЗУ, уже загружены, то жесткий диск какое то время в работе приложения практически не участвует. По сути, например у тебя в игре уровень загрузился - все, дальше обращений к харду становится заметно меньше, т. к почти все нужное уже в ОЗУ сидит