КАК заводится тесто на домашнюю лапшу?

лапша домашняя

Кто не умеет делать лапшу? Думаю, умеют все.
А кто умеет делать правильную лапшу?
- Ну, - скажете вы, - понятие "правильная" у каждого своё.
Поэтому я расскажу о той лапше, которую учили делать меня.
Процесс производства хорошей лапши весьма и весьма тяжел. Чисто в физическом плане. Пока добьешься правильной крепости теста не один раз приходится переделывать. А замешивать крутое тесто не каждый мужчина согласится - руки потом отнимаются. Поэтому делать домашнюю лапшу - женская "привилегия".

Приходите к нам в Доширачную!! !
Восемь видов "Доширака": пять видов кипятка!. .

СОСТАВ
мука, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, ~1 ч ложка соли

1,5 стакана муки насыпать на стол или в большую миску. В центре горки сделать углубление. Туда влить воду, разбить яйцо и всыпать соль. Воду, яйцо и соль разболтать вилкой, не задевая муки. Затем вилкой аккуратно и постепенно вмешивать муку со стенок углубления в жидкую массу. Когда вилкой будет уже трудно размешивать, продолжить замес руками.
Тесто должно получиться мягкое и пластичное.
После этого нужно вмешать в тесто как можно больше муки.
Для этого нужно продолжить замешивание, все время подсыпая на стол муку.
Когда тесто станет очень твердым, приступить к раскатыванию.
Во время раскатывания в тесто вводится еще довольно большое количество муки.
Стол посыпать толстым слоем муки. Тесто раскатать как можно тоньше, постоянно его поворачивая и подсыпая под скалку муку.
Жесткое тесто очень трудно раскатывать и толщина пласта будет слишком большая.
Поэтому тесто нужно продолжить раскатывать таким образом: пласт посыпать толстым слоем муки и свернуть в 3 сложения. Раскатать (стараться не сильно растягивать места сгибов) . Развернуть. Подсыпать еще муки и сложить снова, делая сгибы уже в других местах.
Такие действия нужно производить до тех пор, пока пласт теста не станет совсем прозрачным.

Далее пласт нужно нарезать.
1. Короткая лапша.
Пласт теста нарезать полосами, ширина которых должна быть равна желаемой длине лапши. Полосы сложить друг на друга, пересыпая мукой. Нарезать как можно мельче.
2. Длинная лапша.
Пласт теста посыпать мукой и свернуть два встречных рулета.

Тонко нарезать.
Нож просунуть под тесто там, где встречаются рулеты. Нож поднять. Нарезанные маленькие рулетики раскрутятся по обе стороны ножа в длинные ленточки.

Готовую лапшу припорошить мукой и оставить подсушиваться как минимум на 30 минут.
После подсушки лапшу можно запускать в суп.
Для длительного хранения лапшу нужно высушить до ломкости.
Перед засыпанием лапши в суп (как сухой, так и слегка подсушенной) ее нужно предварительно освободить от лишней муки. Для этого лапшу нужно потрясти в сите, чтобы мука отсеялась.

А теперь еще несколько советов, которые я не смогла уместить в тексте рецепта.
1. В лапшу не обязательно класть яйцо. Можно сделать тесто: мука + вода + соль.
2. Вместо воды можно взять молоко. Лапша в этом случае будет нежнее. Но такая лапша не пригодна для длительного хранения.
3. Лапшу можно сделать цветной: розовой - добавить немного свекольного сока, бордовой - много свекольного сока, оранжевой или желтой - морковного сока или раствора куркумы или шафрана, зеленой - сока укропа или петрушки или шпината, зелено-крапчатой - добавить мелко порезанную зелень. И совсем уж экзотичного черного цвета - добавив чернила каракатицы.
4. Как можно больше подсыпайте муки - при раскатывании тесто будет "забирать" дополнительную муку.
5. При раскатывнии нужно аккуратнее раскатывать сгибы - если их слишком усиленно раскатывать, то после разворачивания пласта окажется, что сгиб сильно растянут и образовал что-то вроде парашюта.
6. Если вы замесили тесто, раскатали его и не устали, значит тесто не достаточно крутое. Начинайте месить снова.
7. Если вы нарезали полоски, а они у вас слиплись, значит нужно начинать все заново - тесто получилось не крутым.
А лапша при варке из такого теста выходит какая-то липкая и жидкая. Правильная лапша упругая и не расползающаяся.