Варенье нужно раскладывать в банки теплым или холодным?

В зависимости от соотношения сахара и фруктов, времени варки и других условий используют один из трех способов сохранения варенья:

горячий розлив — горячее варенье расфасовывают в стерильные банки, немедленно укупоривают металлическими крышками и перевертывают вниз горлышком для охлаждения;

пастеризация — горячее варенье в стерильных банках накрывают крышками и пастеризуют при 90° в течение 10—15 минут, затем укупоривают;

холодный розлив — варенье готовят дольше и с большим количеством сахара (примерно на 10—15%) по сравнению с пастеризованным. Охлаждают в тазу и расфасовывают в сухие чистые банки. Поверхность варенья покрывают кружочком бумаги, смоченной в водке, спирте или растворе салициловой кислоты. Банку накрывают бумагой или целлофаном и обвязывают шпагатом.

В последнее время стало популярным приготовление «холодного варенья» .
Речь идет о ягодных пюре, смешанных с двойным (по весу) количеством сахара. Так, в частности, заготовляют черную смородину: подготовленные ягоды разминают и перетирают с сахаром в неокисляющейся посуде; массу раскладывают в чистые банки и завязывают их бумагой. Высокая концентрация сахара в сочетании с естественной кислотностью обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов и других полезных веществ.