Скажите, почему сырный соус важно делать из молодого сыра? Ведь у старого вкус острее и цвет интенсивнее?

Делайте из того, который нравится. делают и из горгонзолы и уж тем более пармеджано. Нужно просто понимать КАК Вы его собираетесь делать. Просто растопить сыр? Это не соус. Сделайте классический бешамель и засыпьте туда пармеджано - будет Вам счастье.

Сыр не бывает молодым. Он бывает НОВЫЙ. Молодые - только люди, растения и животные.

более нежный вкус

Кто такое сказал, большинство рецептов предполагает использование зрелых сыров, таких как чеддер, гауда, грюер.. .
Например : 500мл молока, 50гр. масла, 25 гр муки, 75гр. чеддера, 40гр. пармезана, соль, белый перец.

Почему телятина вкуснее говядины, а цыпленок вкуснее к4урицы? Потому что в результате старения идет полимеризация более короткие молекулы собираются в крупные короткие молекулы, соединяясь с сахарами, белками, кислотами, спиртами образуют эфиры, гликозиды.... которые и являются составной частью вкуса и аромата продуктов и соусов

сырный соус готовится из любого сыра, включая плавленный, брынзу и адыгейский. буквально из любого. какой вам нравится. какой есть в доме.