Зачем лимоном поливают мясо и рыбу, зачем в маринады добавляют?

кислота мягче делает мясо

рыба с лимоном сохраняет форму, мясо становится мягче, а маринады дольше хранятся и имеют приятный вкус

Вкусно.

А ещё кислота дезинфицирует и является природным консервантом, на ряду с солью и сахаром, поэтому рекомендуется добавлять уксус в шашлык, т. к. на костре мясо может не прожариться должным образом, а кислота его продезинфицирует.