Почему при варке раки и креветки становятся красными?

Ракообразные (Crustacea) - высокоорганизованные организмы, которые в ходе эволюции приобрели членистый наружный скелет. Он приводится в движение мышцами, поэтому животное способно быстро шевелить различными своими частями. Ракообразные периодически линяют, т. к. наружный скелет сдерживает их рост. Они сбрасывают ставшие слишком тесными покровы, быстро увеличивают свой объем за счет поглощения воды и выделяют с поверхности сначала мягкий, но вскоре затвердевающий новый членистый панцирь. Пожалуй, наиболее известными у нас в стране являются пресноводные или речные раки. Это небольшие ракообразные с клешнями, обитающие в озерах, в низинных ручьях или чистых медленнотекущих реках.
Цвет живых раков - черный, бурый, зеленоватый и даже голубой. Вопрос: отчего же рак становится ярко-красным, если его сварить?
То, что раки во время варки краснеют, является необычным по любым меркам. И то, почему цвет панциря из жемчужно-голубоватого становится ярко-красным, долго не находило объяснения. Но, благодаря новому исследованию, обнаружено, что это явление основано на молекулярном механизме. Ученые из Манчестерского университета и руководитель исследования Мишель Чианчи говорят, что ключом к разгадке является белок бета-крустоцианин (циан - сине-зеленый цвет) , который находится в панцире рака. У живых раков он связывает пигментарные молекулы, основой которых является астаксантин, подавляя действие последнего. Это и придает ракам голубоватую окраску - отличный цвет для камуфляжа ракообразных! Не будучи же связанным, астаксантин имеет красновато-оранжеватый оттенок. Оказывается, что, когда раков варят, бета-крустоцианин теряет свои природные свойства и высвобождает астаксантин - это и определяет цвет панциря.

Исследуя цветовые изменения, команда ученых использовала метод ренгено-кристаллографии для анализа трёхмерной структуры комплекса бета-крустоцианина. Это было нелегко: для технологического процесса нужны были кристаллы пигментосвязующих белков - такие кристаллы невозможно получить методом классического выращивания! Однако члену команды Наоми Чайен из Имперского Колледжа (Лондон) удалось получить необходимые кристаллы при помощи микрометода, когда выращивание происходит в масляной среде. Чайен отмечает, что в дополнение к решению давней биологической загадки, новые открытия могут иметь неожиданный био-медицинский резонанс. "Это может привести к важному новому использованию астаксантина как расщепителя лекарств, которые не растворяются в воде, а также дать новые возможности дизайнерам пищевой промышленности для изготовления новых пищевых красителей и составления цветовой гаммы блюд", - добавляет она.

А проще говоря, на панцире рака смешаны разные цвета: и зеленый, и голубой, и красный, и золотистый. Если какой-то из них доминирует, то и рак получается такого оттенка - зеленый или голубой. Если же все краски смешаны в равной мере, то рак кажется черно-коричневым. Из всех вышеперечисленных цветов только красный является устойчивым, остальные же при температуре около 100 0С распадаются и бледнеют. Поэтому брошенный в кипяток рак становится красным.