Буду запекать свеклу в фольге в духовке. Нужно ли её прокалывать ножом?

Не надо. Сок будет выходить.

я даже для ютваривания на винегрет всегда покупаю с не обрезанными хвостиками -- чтобы не было отверстий через которые уходит цвет и сок
и не проверяю на готовность -- когда покупаю стараюсь брать одного размера -- свёколки тогда сварятся одномоментно -- и не надо брать слишком крупные и покорябанные -- некоторые покупатели корябают ногтём чтобы посмотреть цвет свеклы

когда почти готова - проверить.

Да