Как предотвратить лопающуюся головку кекса и почему это происходит?

Может быть ставите в сильно разогретую духовку, тогда поверхность изделия "схватывается", а внутри теста собирается углекислый газ, который поднимаясь вверх и разрывает корочку кекса. Температура выпечки кексов около 200 *, но вначале можно поставить и при 170-180 и потом увеличить нагрев.
Хотя разрыв поверхности кекса- это "визитная карточка" этого издлия.
Может быть еще причина в довольно жидком тесте или большом количнстве разрыхлителя...

Уменьшить нагрев верхнего нагревателя! Или ставить ниже в духовку, если отдельно не регулируется!

Растрескивание куполов в кексах это побочный эффект использования разрыхлителей (сода+кислота, аммоний+температура) . эластичность теста при выпечке обеспечивают пузырьки газа образующиеся в тесте. Это происходит либо в ходе процесса брожения (дрожжей) , либо при "ускоренном" изготовлении кексов с использованием разрыхлителей. Особенность разрыхлителей такова, что они начинают работать при достижении значительных температур, когда оболочки выпекаемого теста (в котором мало газовых пузырьков) уже схватились-пропеклись и стали жесткими, а до середины жар еще не дошол, а когда дойдет и газ начнет выделяться он разрывает купол - образуются трещины. Способы борьбы : на начальном этапе выпекания закрывать купола алюминиевой фольгой, бумагой, можно попробовать изменять плавно в сторону повышения температуру на первом этапе выпекания, радикально использовать дрожжевое тесто, но при значительном количестве масла в рецептах кексов, "утяжеляющих" тесто целесообразно использовать опару и увеличить время вмешивания и подъёма. , правда тогда теряется смысл использования для ускорения разрыхлителей.

Как бы я не делала, и сколько ни готовила, у меня такая "проблема" с кексами всегда, причем даже с большим кексом. Я потом или присыпаю сахарной пудрой (на маленькие) , или глазурью (на большие), - короче маскирую))

воткните несколько макаронин-воздух выйдет

А так, между прочим, вкуснее)) ) и на мой взгляд симпатичнее.

Разрыв даёт любое плотное тесто в силу низкой скорости пропекания от боков к центру.

Тесто делать только по рецепту.