Какие виды полыни используют как приправу ?

Существует более 400 видов полыни, 174 из них произрастает в СССР. Виды полыни сильно отличаются друг от друга по свойствам. Так, эстрагон тоже относится к роду полыни, но вкус и аромат растения, не соответствующие традиционному представлению о полыни, обусловили его выделение. Ниже описаны виды полыни, которые можно употреблять в качестве пряности. У них, как правило, ослаблена характерная горечь и усилено ароматическое начало.

Полынь – слово-вздох, слово-стон, горькое, как кандальный звон, и печальное, как горечь полона.
На юго-востоке Пелопоннеса сохранились руины храма Артемиды – богини охоты, Луны, плодородия, деторождения и врачевания. В честь нее и было дано латинское название полыни – артемизия – трава здоровья. В средневековой поэме «О свойствах трав» полынь называется матерью многочисленных трав и утверждается, что «отведавший это растение может совсем не страшиться любого зловредного зелья, и ни один из зверей не дерзнет его тронуть» .

Самый известный вид полыни - горькая, или настоящая A. Absinthium, - она-то наиболее часто используется в кулинарии. Ее английское название wormwood (от worm - червяк, глист) объясняется тем, что когда-то эта горькая травка служила глистогонным средством. Несмотря на такое не слишком аппетитное применение, она традиционно входит и в различные составы аппетитного и тонизирующего чая, ею ароматизируют аперитивы.
Как пишет Плиний, во время римских торжеств победитель соревнований на квадригах в качестве награды получал право отпить глоток настойки горькой полыни - древние римляне считали здоровье и тонус лучшей наградой. О стимулирующих свойствах травы хорошо знали индийские знахари, а великий Авиценна считал, что отвар полыни, выпитый перед возлиянием, помогает от похмелья и улучшает цвет лица. Вторил ему и армянский врач Амасиаци, утверждавший, что полынь устраняет тяжесть в голове и не дает человеку быстро опьянеть. Возможно, об этом знали в старой Англии, где полынь применяли и для приготовления особого горьковатого полынного эля (wormwood ale), и для распространенного в те времена напитка purl - так англичане называли горячее пиво с полынью, джином, пряностями и сахаром, та кое снадобье, как они считали, хорошо укрепляет организм и помогает от простуды - обычного недуга жителей туманного Альбиона.
В старину эту полынь использовали в качестве приправы к жирным блюдам (особенно к жареному гусю) .

Лимонная полынь (Artemisia cina Berg ex Poljak). В Каффе фряжские купцы покупали у арабов на вес золота «цитварное семя» и везли его в Геную, откуда оно расходилось по всей Европе. Сейчас мало кто знает, что «цитварное семя» – это засушенные и засахаренные цветочные корзинки казахстанской цитварной полыни. Казахи называют это растение «дармине» , что означает «вот лекарство» .
Однолетняя полынь (Artemisia annua). Непременный городской сорняк: сквозь металлические решетки, бетонные плиты, возле арыка и фундамента дома – везде она найдет себе местечко. В Закавказье молодые листья полыни однолетней используют в качестве приправы к мясным блюдам. В Киргизии пряностью приправляют бульон из козлятины. В Монголии семена полыни добавляют в мучные и крупяные блюда, чай.

Полынь лечебная (Artimisia absoranum). В народной медицине полынь лечебная до сих пор известна как средство, стимулирующее пищеварение и уничтожающее кишечных паразитов. Траву используют как пряность. Специями служат свежие или высушенные молодые, с запахом лимона, листья, которые, как и листья других видов полыни, довольно горькие. Поэтому добавлять в пищу их следует в небольших количествах и прежде всего к жирной свинине и баранине, жареному гусю или утке, а также для придания особого вкуса пирогам, майонезу и салатам. Французы кладут сухие веточки полыни в гардероб, считая, что тем самым они оберегают свою одежду от моли и других насекомых. Лечебную полынь совершенно не ест скот, и поэтому ее чрезвычайно много на выпасах и лугах.

эстрагон (тархун)