Готовлю медовый торт не первый раз. Раньше коржи всегда получались мягкими, а на этот раз жесткие до ужаса.

"Каменные коржи"-это уже что-то не так ((я так понимаю, что это бисквит?

не уверена (не знаю что за каменные коржи у Вас получились) Если нормальный крем, то, по идее должны попитаться (не размякнуть!)....

размякнут, но с настоящим медом они уже при выпечке должны быть мягкими

Уже изначально тесто на медовик нежное и мягкое и не раскатывается.... его необходимо мокрыми руками аккуратно по форме распределить ...пекутся очень быстро минут 5-7 (смотря какая духовка) .
Либо у Вас в рецепте излишне много муки, или пересушиваете в духовке.... конечно сметанный крем размягчит, они станут мягкими и лучше ночь дать на пропитку, но все-таки готовые коржи не должны быть каменными

У меня коржи для медовика всегда жесткими выпекаются. Если вы торт намажете с вечера кремом (даже если обычным, сгущенка с маслом) , то все прекрасно пропитается, и коржи станут мягкими. К сожалению, у меня не высвечивается функция "Комментарии" в вашем вопросе, но для тех, кто ратует за мягкие медовые коржи, скажу: рецепты для теста медовика бывают разные. И жесткие, хрустящие медовые коржи вполне допустимы.

у меня всегда тук-тук. пропитаться часа два всего надо. при прикосновении крема сразу отмокают. Мягкие это чаще когда и потолще раскатали и они из-за соды поднялись.

скорее всего много муки

Сметанный крем за ночь все исправит.

У меня тоже коржи для медовика выпекаются далеко не мягкими. Пропитываются за ночь прекрасно и сгущеночно-масляным кремом, а сметанным - так тем более, и переживать не стоит!