Чем отличаются : гуляш, рагу и жаркое ?

Жаркое – это мясо, запечёное целым куском
Гуляш – тушёные кусочки мяса
Жарким в народе называют картошку, тушеную с мясом, а гуляшом – просто тушеное мясо с подливкой. А правильно – так, как уже ответили.
Рагу (фр. ragoût; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) — блюдо из небольших кусочков вначале обжаренного, а затем тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе
Блюда, приготовляемые схожим с рагу образом, имеются у многих народов. Наиболее известны из них французская закуска рагу фин, рагу по-цюрихски, фрикасе или итальянское болонское рагу.
Гуляш и бефстроганов также относят к рагу.
На Британских островах блюда, родственные рагу, называются стью, наиболее известное из которых — ирландское рагу. Также к рагу можно отнести немецкое блюдо айнтопф.