Чем заменить сахар в песочном ("полупесочном") тесте?

Только сладкий вкус сахар и даёт. На консистенцию, песочность и качество самого теста он не влияет. Что же касается того, что в одних рецептах иногда нужно добавлять не сахар, а пудру, так это не из-за того, что она даёт тесту что-то особенное, а только из-за того, что песочное тесто нельзя долго месить - от длительного вымешивания масло в нём тает, тесто вбирает больше муки, нарушается обязательное соотношения между мукой и маслом и тесто вместо песочного становится твёрдым. А поскольку пудра мелкая, то её гораздо легче вмешать в тесто чем крупицы сахара.
Ведь есть же виды пресной и солёной песочной выпечки.
Из личного опыта: у моей родственницы - диабет, так в выпечку я добавляю сахарозаменитель. Поскольку живу за границей, то использую вот такой:

Он в таблетках . Одна таблетка даёт ту же сладость, что 6 граммов обычного сахара. Я растираю ложкой нужное количество таблеток в порошок, смешиваю с мукой и замешиваю тесто по рецепту. Результатом все довольны. Тесто получается как и должно быть - песочным и сладким.

Подыщите какой нибудь сахарозаменитель и пользуйтесь. Но, ОСТОРОЖНО - некоторые виды сахарозаменителей при термической обработке горчат, поэтому, путём проб и опытов выберите тот, который не даёт горчинки. И, конечно же, обращайте внимание на качество сахарозаменителей - некоторые виды не совсем уж полезны.